Anno 2022, siamo entrati nell’era della sostenibilità dove il rapporto tra stile di vita e lavoro hanno preso una direzione diversa dal passato. L’intenzione che lo sfruttamento della forza lavoro non comporta produttività e affiliazione è ormai parte fondamentale per lo sviluppo commerciale del proprio business. Il lavoro di squadra dove ognuno ha il suo ruolo, fondamentale, motivante, dove esprimere al meglio le proprie capacità e voglia d’imparare a migliorarsi nel tempo. Il sentirsi a casa, parte della famiglia lavoro, apprezzati e sostenuti.

Un lavoro dignitoso significa un lavoro che sia produttivo e che assicuri un giusto reddito, che garantisca sicurezza sul luogo di lavoro e protezione sociale alle famiglie, così come prospettive di crescita personale e integrazione sociale.
In un mondo che distingue chi lavora per vivere e chi vive per lavorare, bisogna credere che si possa e si debba vivere il lavoro.

Vive il lavoro una persona consapevole del proprio valore, personale e professionale, e lo vede riconosciuto. Una persona attiva, che si prende cura del proprio benessere psico-fisico, e che vuole continuare a crescere in un’ottica di continua occupabilità.

Vive il lavoro un’azienda sana, che cresce stabilmente abbracciando i cambiamenti del mercato e che investe sulla formazione delle proprie persone. Un’azienda che si sviluppa in modo solidale con il territorio in cui è inserita.

Gli strumenti operativi per la gestione del personale
I collaboratori sono una, se non addirittura la più importante risorsa critica di successo di ogni azienda, ma allo stesso tempo sono anche un elevato fattore di costo. L’uso sensato di questa risorsa è fondamentale per raggiungere la massima produttività ed evitare allo stesso tempo carenze di personale. La cosiddetta gestione del personale svolge questi compiti.

Una brigata di successo = business di successo
Avere un organigramma aiuta prima di tutto te a capire i “chi” ossia quali sono i ruoli all’interno del ristorante/pizzeria per poi poter passare ai “cosa” ossia quali mansioni attribuire ad ognuno di essi e seguendo il flusso di comunicazione arrivare al “come”, specie se poi abbinato in combinazione ad altri strumenti quali “Job Description” (descrizione delle mansioni e responsabilità dei diversi ruoli).
Inizierete così a costruire il vostro organigramma prediligendo, una volta inseriti i vostri manager, l’inserimento di tutti gli apprendisti possibili.

Una raccomandazione.
“NANI SULLE SPALLE DI GIGANTI”

 
Pianificazione dei turni e gestione del tempo
La pianificazione dei turni nell’esperienza lavorativa quotidiana deve affrontare numerose sfide, di cui la più grande è forse trovare un compromesso tra pianificazione a lungo termine e flessibilità. Il fattore di flessibilità è chiaramente in primo piano. Essa si riferisce pertanto sempre ad un periodo di tempo limitato e viene costantemente modificata in base alle esigenze.

Pianificazione annuale: spesso di vitale importanza, i lavoratori possono uniformarsi agli orari stabiliti oppure provvedere autonomamente a trovare un sostituto. Tuttavia, la pianificazione annuale di solito è solo una bozza che deve facilitare la pianificazione, distribuzione di ferie e permessi, l’inserimento di personale stagionale, date legate ad eventi.

Pianificazione mensile e settimanale: tale orizzonte temporale include tra l’altro programmi di ferie, formazione e sostituzione, che devono essere elaborati con un anticipo di circa 4 max. 6 settimane.

Situazione presente: infine la gestione del personale deve essere in grado di affrontare in modo flessibile anche variazioni improvvise nel processo lavorativo, ad esempio un picco imprevisto e al tempo stesso un elevato tasso di congedi per malattia.
Quindi non vi resterà altro che utilizzare tutte le tipologie contrattuali più’ “economiche” sulla base delle mansioni che dovrete inserire.

Il costo del personale contratto collettivo nazionale

Il calcolo della produttività

Bisogna lavorare molto sull’organigramma, non deve essere rigido ma capace di modellarsi ad ogni periodo. Stagionalità, eventi, festività particolari, picchi straordinari. Inoltre, integrare nello studio e pianificazione tutte le opportunità di sgravi fiscali (regionali o nazionali).
I principali e più conosciuti indici di produttività sono:


Se il costo medio orario della brigata costituita per il periodo di riferimento (giorno, settimana, mese) risulta essere tra i 14/15 € ora, l’obiettivo di produttività oraria non deve essere inferiore a 35 € per ora di attività lavorativa. Significa che se hai una brigata pianificata per il giorno di 10 unità, il ricavo orario non deve essere inferiore a 350 €. Sarà fondamentale il giusto mix tra capi reparto e commis, tra par time e full time. Un’ alta produttività oraria garantisce il successo aziendale, permette premi e incentivi.


Se ipotizziamo che la nostra brigata (tim) compreso extra e par time sia composta da 8/10 unità media settimana, si dovrà dividere l’incasso al netto iva con il numero di unità, in questo caso 8 o 10. La produttività media per addetto (incasso netto medio per addetto) non dovrà essere inferiore a 1.300,00 € per settimana. Circa 65.000,00 € anno. Non meno di 220,00 € giorno.

Costo personale sul fatturato

Quanto deve incidere il costo del personale sul fatturato/incasso Ristorante/Pizzeria?
La regola generale dice che il costo dei dipendenti non dovrebbe superare il 30% del fatturato. Questo dato, naturalmente, varia a seconda del settore e del tipo di attività e in base ai prodotti e servizi che vende. Nella ristorazione è normale che il costo del personale incida fino al 40% dell’incasso.

La cosa più importante da valutare è la gestione del personale: l’investimento nelle risorse umane porta ad un incremento nei guadagni? Se è così, i soldi sono ben spesi.

Conclusioni

Il fattore più importante da valutare è la capacità di crescita di un’azienda: se riesce ad incrementare i ricavi vuol dire che il sistema che utilizza funziona. Il costo del personale non va visto come una spesa, ma come un investimento. Questo cambiamento di visione avviene grazie alla formazione continua dei lavoratori, che vanno considerati non solo per la mansione che svolgono, ma nel ruolo che ciascuno ha nel contesto sociale dell’azienda. L’impresa è una comunità in cui ogni persona ha il proprio compito e lavora per raggiungere obiettivi comuni.

Lorenzo Cataldo - Consulente di direzione per PMI della ristorazione. La sua cultura d’impresa si forma nelle migliori business school italiane (SDA Bocconi, Luiss business school, Spegea business school, SDA Ifoa). Sul campo come partner di società di consulenze e attualmente come libero professionista.

Articolo tratto da Pizza&core Colletion n 112

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